TG在肉制品中的应用

TG在肉制品中的应用

(1)TG能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,增强肉制品弹性,提高切片性能,提高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。在肉制品加工中,最基本的原料就是动物肌肉,肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成分,对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下,肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成二硫键,并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构,而二硫键和疏水基团作为这一网络上的联结点。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG加入到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子问还能形成一种ε- (r-谷氨酸)赖氨酰共价键,这种共价键作用力较强,是二硫键键能的70倍,能使蛋白分子更紧密地结合在一起,维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提高了肉制品品质。实验表明,添加含量01TG的注射火腿在产品破裂强度、凹度上均优于对照产品。

(2)TG可以部分替代通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐,生产低盐肉制品。食盐、磷酸盐、亚硝酸盐是各种肉制品加工中必不可少的成分,它们在维持肉制品质量时有重要作用。但它们的大量添加又隐含损害健康的潜在性。实验证明,在肉制品中添加TG能降低这些盐的使用量,同时又能保持肉制品原有的风味。例如在维也那香肠中食盐量降为04%,再加入025%的TG,则这种香肠的破裂强度与添加17%食盐的香肠完全相同。添加03%磷酸盐的香肠与不加磷酸盐只加06TG的香肠相比,其香肠的抗裂强度还不如后者。因此可以证实TG在肉制品中完全能起到磷酸盐类添加剂在增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。同时应用TG还可生产出优良的乳化剂,开发出低脂保健型食品。

(3)TG可以对低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构和风味,以提高其营养价值和利用率。在肉制品加工过程中,会产生大量的碎肉。利用TG,能将这些碎肉重组成完整的肉块,从而提高了原料肉的利用率,降低了生产成本。实验表明,用去筋的碎牛肉与肥肉(含固定的脂肪成分)02%~05TG的作用下,牛肉肌原蛋白粗链之间交叉链接,可制造出口感甚佳的牛排,同时又有固定的营养成分。

Transglutaminase简称:TG.

 

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