TGase在焙烤制品中的应用

TGase在焙烤制品中的应用
近年来,国内外不断报道了TGase在焙烤食品加工中的应用,特别是在面包的加工中广泛应用起来。TGase在面包加工中有如下优点。
(1)TGase对面团性质的影响:添加了TGase的面团与对照样品相比,在发酵初期其膨胀较大,面团的硬度下降,同时面团产生弹性,从而改变其可塑性。
(2)TGase对面团发酵的影响:在面团松弛试验中发现TGase可以显著增加面团的应力松弛时间,和溴酸钾、L一抗坏血酸处理的面团相比,随着反应时间的延长或TGase用量的加大,应力松弛时间明显增大,面团的要求更低且不需要很高的搅拌强度。
(3)TGase对加水量的影响:TGase的添加可以增加面团的水分吸收.并提高面包出品率。因为TGase的添加将蛋白质内的麦谷蛋白残基水解成谷氨酸,增加亲水性。
(4)TGase对面包瓤硬度的影响:TGase还可以大大增加面包块的捏碎强度,减少切片碎屑.同时有利于在面包上涂抹黄油。
(5)TGase对消耗功要求的影响:面团的最佳消耗功是指为使面团达到最大硬度所需用于搅拌的能量,减少劳动量。添加了TGase能够降低消耗功,消耗功的降低能够直接降低面包的生产成本。
(6)TGase还可以代替乳化剂和氧化剂来改善面团的稳定性,提高焙烤产品的质量,使面包的颜色较自,内部结构均一,增大面包的体积。作为乳化剂,TGase可以改善面团的手感、稳定性和烘焙产品的品质,产生更均匀一致的面包瓤结构和增长面包体积;也可以作为化学氧化剂的替代物,如取代溴酸钾、偶氮甲酰胺和其他化学成分,用以增加面团筋力和用于化学发面,TGase与抗坏血酸混合使用效果更佳。
(7)TGase能够降低油炸食品的吸油率。试验显示,每克面粉加入0.1 的TGase,油炸饼吸油率能够降低25 ,但降低吸油率无规律可循。

注明:其中TGase是英文Transglutaminase的简称,在行业内又称为TG酶

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