TGase在改善小麦粉的品质中应用

TGase在改善小麦粉的品质中应用
 谷物食品是中国传统膳食的主体、是人体能量的主要来源、也是最经济的能量食物,同时谷物尤其是各种粗、杂粮还含有丰富的蛋白质、膳食纤维和其他的功能性成分等。随着经济发展、生活改善,动物性食物消费量激增,谷类食物的摄入逐渐减少。膳食纤维摄入过低,容易引起发胖、高血压、高血脂等疾病。因此开发各种谷物食品有利于人们身体健康,也有利于满足人们日益增长的需求。
 小麦是我国三大主要粮食作物之一,全国年总产量在1亿t以上。随着我国人民生活水平日益提高,人们对食品提出了更高的要求。人们通常在面粉或面制品中添加改良剂,能很好地提高面制品质量。但这些改良剂多以化学品为主,如强筋剂溴酸钾,增白剂过氧化苯甲酰。而化学改良剂往往对人体健康造成不利影响,像溴酸钾以及过氧化苯酰已被禁止使用。目前,国际上研究的热点是应用生物技术,采用新型酶制剂来替代化学改良剂。酶制剂作为天然食品添加剂,容易被人们接受。因此,找到一种较好的酶制剂延长面粉的保质期,改善面粉的加工性能,提高面粉的营养价值是当前研究热点。TGase作为食品添加剂,在国外已经进行大量研究,并逐渐应用于生产面粉制品中。利用其共价交联的催化特性在面粉制品的加工中具有重大的意义。

1. 改良虫蚀小麦粉
在中东、东欧和北非的许多国家里,由昆虫在收割前造成的小麦虫蚀现象时有发生。这些害虫侵蚀麦粒,大量的谷物中含有较多的蛋白酶,破坏了面团的面筋结构。用虫蚀面粉制成的面团弹性少、黏度大,而且生产出的面包质量很差,因而无法用于生产焙烤食品。谷螨蛋白酶能够严重影响大分子量的麦谷蛋白聚合物含量,特别是对HMW2GS大分子量麦谷蛋白残基的影响很大。如在其中添加了TGase后,能够修复被谷螨蛋白酶弱化了的面筋结构。并且无论是否添加SPI大豆分离蛋白,TGase对被谷螨蛋白酶水解的面团样品都具有修复作用,
从而可利用虫蚀小麦得到高质量的面粉制品。
2. 改良麦谷蛋白的功能性质
小麦谷蛋白是生产淀粉的副产品,具有不溶性。传统做法中用蛋白酶或酸水解来增加溶解性,但如此消化后,由于其暴露的疏水肽段增多,使之味道发苦,而且仍有大量的不溶物不能被消化吸收。而应用TGrise处理后,由于其共价交联作用,产生的大分子聚合物掩盖了疏水基团,利用TGase催化蛋白质中谷氨酰胺残基进行脱酰胺,使蛋白质中的交联键得到保护,增加了分子的静电斥力,故既提高了溶解性,又消除了苦味现象。
3. 改善面粉的营养价值
面筋蛋白中含有大量谷氨酰胺残基和少量赖氨酸,因赖氨酸的含量少,且在加工过程中容易损失,赖氨酸又是人体必需的氨基酸,所以必须向面筋蛋白中引入赖氨酸。可以利用TGase,通过交联的方法将赖氨酸导人面筋中,提高其营养价值。这是一种向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入限制性氨基酸,提高其营养价值的有效手段。
4. 降低面粉的致敏性
人们由于长时间食用致敏性食物而引起的IgE介导的超敏感反应,即食物过敏。尽管对小麦中的致敏性蛋白及其抗原决定簇结构不甚了解,但是已经有学者开始研究用酶法来生产低致敏性的小麦面粉了。经TGase和胶原酶处理的小麦面粉仍保持大部分的面团特性,适合加工成对谷物过敏者的健康食品例如无筋面包,具有重大的意义。

5.TGase在蒸煮制品中的应用
在面条的生产中,添加TGase后,通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构,使口感明显提高。由于面团的面筋网络结构经共价交联而加强,面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中,在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少了,同时面条的表面黏性下降,烹煮时不易结成大块,面汤的浑浊度也就降低了;并且TGase形成的共价交联结构较耐热,故在热汤中面条可较长时间维持弹性结构,提高了面条口感。在面条的加工中,一般会加碱水改善其质构、赋予面条弹性、使其具有良好的风味、香气、色泽等。但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸,降低了其营养价值,同时还加重了肾脏的负担,对人体健康不利。通过添加TGase可以减少碱水的使用量甚至不使用,面条仍可维持较好的质构和口感。此方法在日本面条和意大利通心面的加工中已得到了广泛的应用。在馒头制作中,面团稳定与否是决定最终产品质量必不可少的条件。在制作馒头的面团中使用TGase提高了蛋白质的吸水性,结果是在蒸煮过程中将更多的水释放于淀粉中,在馒头及用大米、玉米或黑麦粉制作的杂粮馒头中添加TGase并结合大量的水,使面团稍干并易于机械化加工。

注明:其中TGase是英文Transglutaminase的简称,在行业内又称为TG酶

 

本公司生产的产品有:脂肪酶|谷氨酰胺转氨酶|谷氨酰胺转胺酶|Transglutaminase|Lipase等具体请联系我公司。
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