谷氨酰胺转氨酶在传统中式方便食品品质改良中的应用探讨

谷氨酰胺转氨酶在传统中式方便食品品质改良中的应用探讨
随着人民生活水平的提高以及生活节奏的加快,人们用于食品烹调制作的时间逐渐缩短,传统中式食品的工业化制成品,无论是在餐馆还是在家庭膳食中,具有广阔的应用空间。然而,由于传统中式食品大多由手工或作坊式生产,大规模工业化生产的产品品质往往不尽人意。为此,研究传统中式食品规模化生产的品质改良问题显得愈发重要。通过在食品的原料中、生产加工过程中添加改良剂或采用新的食品加工技术和新材料,达到改善食品的色、香、味、形,增强营养成分,改善综合品质的目的,是行之有效的途径。
1中式方便食品中式方便食品按传统习惯分为主食及副食,主食包括馒头、包子、饺子、面条、油条、煎饼、麻花、烧饼、发糕、馄饨、汤圆等;副食包括熟肉类中灌肠、肉糕、鱼丸(鱼糕)等。目前,这些中式方便食品中,以工业化、标准化方式大规模生产,以食品成品形式出现的品种,主要包括:鲜湿方便米粉、鲜湿方便面条、馒头等主食类,以及肉糕、鱼丸、灌肠等副食类。
2中式方便食品的主要品质问题
2.1馒头淀粉老化质地干硬中式食品馒头、葱香软饼、夹肉馍(中式三明治),以及西式食品面包等与人们平时的饮食习惯一致,很受欢迎;常温条件下贮藏的馒头、面包,由于淀粉老化问题,导致干硬、开裂、空洞化,口感发硬、滋味变劣、不易被消化,严重影响保质期和实际食用效果。
2.2鲜湿方便食品食用品质有待提高鲜湿面、鲜湿米粉,由于食用方便、快捷、节约时间,且有多种口味可供选择,适合餐饮、家庭、旅游、救灾等多种场合应用。然而,由于加工原料一面粉或米粉固有属性的局限,如延展性、黏弹性、老化特性等方面的不足;以及鲜湿方便食品含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,两方面因素叠加的结果,导致鲜湿方便食品经过一定时间储存后的食用品质不尽人意。
2.3肉类方便食品质构不佳肉糕、鱼丸这些传统食品,受畜(鱼)肉蛋白自身的性质决定,也存在黏弹性不如人意,储存性能不稳定等问题,影响大规模工业化生产与广泛销售。综上所述,传统中式方便食品的食用品质问题都与食品原料中主成分蛋白质或淀粉密切关联,因此,要探讨食品中主要成分的联结方式,着力改善内部结构,为改善食用品质奠定基础。近年来,谷氨酰胺转氨酶的特殊功能成为了食品学界研究的热点,有望在方便食品改良中发挥作用。
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