谷氨酰胺转氨酶可加强乳清蛋白及明胶混合物凝胶特性
栏目：行业动态
发布时间：2012-05-07
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西班牙科学家Ed u a rd等将少量明胶与乳清蛋白混合后，在还原环境下与谷氨酰胺转氨酶作用研究其凝胶特性。结果显示，还原条件下，乳清蛋白的结构较松散，暴露了更多的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，更易与明胶发生交联。在此条件下，谷氨酰胺转氨酶催化形成的凝胶粘度、强度及形成聚合物的表观分子量都显著高于乳清蛋白及明胶单独形成的凝胶。
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