谷氨酰胺转氨酶介绍

       被人俗称的谷氨酰胺转氨酶(蛋白质-谷氨酸-γ谷氨酰胺转移酶E C 2.3.2.13,简称TG)它是一种催化酰基转移反应的转移酶，它的英文名字：Transglutaminase：

       （1）其可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的r酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性。

       （2）当蛋白质中残基的r氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成lys共价键，通过该反应蛋白质分子发生交联，使得食品及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能。

       （3）当不存在伯胺时，水会成为酰基的受体，谷氨酰胺残基脱去氨基，该反应可以用于改变蛋白质的等电点及溶解度。

       谷氨酰胺转氨酶有两大来源：一类来自于哺乳动物组织（如肝脏）；一类来自于微生物发酵。这两类具有类似的催化性质，但是在氨基酸组成，酶学性质等方面有很大差异。来自于微生物发酵的谷氨酰胺转氨酶表现很多优势：

       （1）对钙离子的非依赖性；

       （2）对热.pH的稳定性更高；

       （3）更有利于保存。