TGase在大米制品中的应用

TGase在大米制品中的应用

       稻谷是一种重要的粮食作物，据统计，全球大约一半左右的人口都以大米作为主食。与小麦等相比，大米蛋白具有营养价值高及人体吸收利用率高等特点，其生物效价达77，远高于其他植物蛋白；大米蛋白还具有低过敏性、无色素干扰等特点，味道柔和而不刺激；此外，大米蛋白富含各类氨基酸，尤其是赖氨酸含量居谷物类食物中的第一位。因此，越来越多的食品科学家开始关注大米制品。现在，随着技术的发展，大米愈来愈多被用来生产价格低廉并且被人们接受的各种形式的产品。例如，Hard—eep S G等利用米粉和TGase开发出口感良好的大米面包。Cristina M R 等发现在米粉中添加TGase并运用到焙烤工业中，能够导致蛋白质含量增加并且改善蛋白的营养性能。由于目前对于这方面的研究刚刚起步，相关报道还较少，仅停留在理论研究阶段。但是大米蛋白质富含赖氨酸，而赖氨酸又是TGase的良好底物，因此TGase在大米制品中有广阔的应用前景。

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