谷氨酰胺转氨酶影响牛乳凝乳特性有利于干酪生产
Column：Industry News
Time：2012-05-07
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德国学者研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对牛乳凝乳的影响。结果显示，酶的交联作用对凝乳的2个阶段都有影响。在凝乳第一阶段，糖巨肽的释放受到抑制，导致凝乳时间延长。第二阶段中，交联作用导致凝胶强度下降，改善后的凝胶网络的功能特性可广泛应用于软质及半硬质干酪的生产。